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11月 下り鰻柳川風スフレ仕立て鰻とごぼうの濃厚なうま味を
ふわふわスフレでとじ込めて  料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介 秋から冬にかけて産卵のために川を下る「下り鰻」はいまが旬！ 脂が乗って風味豊かな下り鰻はごぼうとの相性も抜群です。いつもの柳川にひと手間加えて、ふわふわの食感を楽しみましょう。 【材料（２人分）】 鰻蒲焼―１/４本、ごぼう—1/4本、卵―２個 ●だし汁―280ml、薄口しょうゆ45cc、みりん45cc、砂糖―10g ■作り方 ① 鰻の蒲焼を幅1センチの食べやすい大きさに切ります。 ② ごぼうをささがきにします。ささがきが苦手な場合は、ピーラーで削るようにして作りましょう。水にさらしてアクを抜きます。  ③ 鍋にだし汁と❷を入れ、軽く火を通します。
④ 卵を卵黄と卵白に分けます。卵白を泡立て器で混ぜて角が立つくらいの固さを目安にメレンゲ状にします。 ⑤ ❹と卵黄をヘラでさっくりと混ぜ合わせます。  ⑥ 器に❶と❸を入れ、その上に❺を流し入れ、200度のオーブンで５分間焼きます。 〈ポイント〉 泡立てた卵白に卵黄を加えるときは、泡をつぶさないようさっくりと混ぜましょう。スフレがふんわり仕上がります。 |
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