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料理　日本料理「ほうおう」
写真　内田祐介

 

６〜８月が旬のヤマトカマス。脂肪分が少なく、タンパク質が豊富です。あぶることで香りも立ち、食欲が増します。

【材料（２人分）】
カマス―１匹、大葉—８枚、ガリ―20g、棒ミョウガ―１本、葉唐辛子―５枚、ごはん―300g、
●すし酢
酢―36ml、砂糖―12g、塩―少々
●甘酢（棒ミョウガ用）
酢―120ml、砂糖―30g
●煮汁（葉唐辛子）
しょうゆ―100ml、みりん―100ml

〈ポイント〉串打ちはあぶったときに身が丸くなるのを防ぐため、皮ギリギリに串を通します。

1. すし酢の調味料を火にかけて、沸いたら火から下ろします。冷めたらごはんに合わせて、酢めしにします。大葉とガリを刻み、酢めしにまぜます。

2. 甘酢の調味料を火にかけ、沸いたら火から下ろします。ゆでた棒ミョウガを１時間浸けておきます。葉唐辛子はしょうゆとみりんで煮詰め、冷ましておきます。

3. カマスを三枚におろします。串打ちして、皮側から直火であぶります。

4. 両面をあぶったら串を抜き、氷水に入れます。水気を切ったら、包丁を入れて厚さを均等にします。

5. 巻きすにラップ、カマス、ごはんをのせて巻きます。

6. ラップごと包丁を手前に引きながら切ります。

こうすることで崩れにくくなります。器に盛りつけて、棒ミョウガ、葉唐辛子を添えます。

♦今月の料理担当
辻 翔太さん

歌舞伎座の華やかで美味しいお料理、お弁当を作っている「歌舞伎座サービス」。歌舞伎座の隣り「松竹倶楽部ビル」3Fに直営店を営んでいます。
歌舞伎観劇の幕間に、または観劇後に、旬の日本の美味をゆっくりとご堪能ください。

日本料理「ほうおう」
時：昼／11:30〜14:30（LO 13:30）、夜／17:00〜22:00（LO 21:00）
東京都中央区銀座4 丁目13 番11号 松竹倶楽部ビル３F
☎ 03-3545-8600
http://www.kabuki-za.co.jp/houou　ほうおう　銀座　検索
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