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4月 筍飛龍頭(たけのこひりゅうず) 若布あんかけ

ふんわりとした食感と
上品な味でたけのこを堪能する
 
 
料理 日本料理「ほうおう」
写真 内田祐介
 
飛龍頭とはがんもどきのこと。
すりおろしたタケノコも刻んだタケノコも入れた、まさに旬のタケノコを味わい尽くす逸品です。

【材料(2人分)】
たけのこ―2本、ニンジン―1/3本、キクラゲ―4個、木綿豆腐―半丁、小麦粉―適量、ワカメ―適量、白髪ネギ―適量
 
■だし
調味料1
だし―250cc、みりん―25cc、薄口しょうゆ―25cc
調味料2
だし―300cc、みりん―25cc、薄口しょうゆ―25cc

〈ポイント〉
ワカメは色出しをするために一度ゆでますが、
火にかけ過ぎると色が悪くなります。必ずあんを作ってから入れて、火にかけ過ぎないよう注意しましょう。

1.灰汁抜きしたタケノコの穂先を切り落として千切りにし、元のほうはおろし金ですりおろします。

2.水に戻したキクラゲとニンジンを千切りにし、火が通るまでゆでてざるに上げ、水気を取ります。

3.鍋に調味料1を入れて沸かし、ボウルに上げます。2の材料を入れ下味をつけます。
 
4.豆腐はゆでてざるに上げ、重石を乗せてよく水気を取ります。

5.すり鉢に豆腐を入れてすります。すりおろしたタケノコを加え、なめらかになるまですり合わせます。

6.下味をつけた具材をざるにあけ水気を取り、⑤に入れて混ぜ合わせます。
 
7.6を4〜5cm大に丸めて小麦粉をまぶし、180℃の油できつね色になるまで揚げます。

8.ワカメを水に戻してゆで、細かく切ります。調味料2を鍋に入れて火にかけ、片栗粉でとろみをつけます。
  ゆでたワカメを入れます。

9.器に揚げた飛龍頭とあんを入れ、白髪ネギを盛り付けます。



♦今月の料理担当
前田興一さん

歌舞伎座の華やかで美味しいお料理、お弁当を作っている「歌舞伎座サービス」。
新しい歌舞伎座の隣り「松竹倶楽部ビル」3Fに直営店を営んでいます。
歌舞伎観劇の幕間に、または観劇後に、旬の日本の美味をゆっくりとご堪能ください。

日本料理「ほうおう」
時:昼/11:30〜14:30(LO 13:30)、夜/17:00〜22:00(LO 21:00)
東京都中央区銀座4 丁目13 番11号 松竹倶楽部ビル3F
☎03-3545-8600
http://www.kabuki-za.co.jp/houou ほうおう 銀座 検索
※ただいま、料理人募集中。詳細はお店へお問い合わせください。